Kom æggeblommerne i en røreskål, og pisk dem med halvdelen af sukkeret, til de er skummende og lyse.
Pisk æggehviderne i en anden stor skål, indtil de danner bobler. Tilsæt nu det resterende sukker, og fortsæt med at piske, indtil æggehviderne er stive.
Lad mascarponen dryppe af. Vend forsigtigt æggeblomme- og sukkerblandingen i med en spatel, og vend derefter gradvist de stive æggehvider i. Stil cremen i køleskabet i mindst en time.
Skær panettonen i tre stykker med to skiver. Bland vin santo med kaffen, og dryp let over hvert stykke panettone. Forsigtig: Dryp kun let, lad være med at gennembløde kagen.
Hak chokoladen i små stykker med en stor kniv
Smør halvdelen af cremen og en tredjedel af chokoladen på bunden af panettonen. Læg nu forsigtigt midterstykket ovenpå, smør med den anden halvdel af cremen, og drys med endnu en tredjedel af chokoladedrysset. Læg til sidst låget på toppen.
Stil den fyldte kage i køleskabet i mindst 30 minutter. Drys med flormelis inden servering, og pynt med resten af den revne mørke chokolade.