Bland 10 g Lievito Madre med 100 g mel, sukker og ca. 50 ml vand. Lad det fermentere i 2 timer.
Opløs saltet i 550 ml koldt vand.
Læg 900 g mel i en stor skål. Arbejd Lievito Madre-blandingen ind i melet. Tilsæt derefter gradvist saltvandet til melet, og ælt det godt.
Når alt er godt æltet, arbejdes olivenolien ind.
Så snart dejen er elastisk og ikke længere klistrer (efter ca. 10 minutters æltning), skal du dække den til og lade den stå ved stuetemperatur i 3 timer.
Form derefter dejen til 8 lige store kugler, dæk den til, og lad den hæve i køleskabet i 21 timer. Lad den derefter hæve i yderligere 3 timer ved stuetemperatur.
Form nu hver kugle - enten med hænderne eller en kagerulle - til en jævnt rund pizza.
Top efter ønske, og bag i en forvarmet ovn ved højeste temperatur - gerne på en pizzasten.