Vincenzo Capuano – Pizza Contemporanea

Der er regler for tilberedning af ægte napolitansk pizza, som ikke har ændret sig i de 200 år, den har eksisteret. Enhver pizzaiolo kender disse regler – og holder sig til dem. Og så kommer Vincenzo og bryder med traditionerne.

Capuano blev født i 1989, en rebel med hipsterskæg og et strejf af rocknroll-attitude. Han kommer fra en veletableret pizzaiolo-familie og er nu tredje generation, der udøver håndværket.

Hvad er det, der er så specielt ved hans pizza? Jo, han eksperimenterer med ingredienserne. I stedet for tomater bruger han nogle gange flødekartofler som sauce. Han bager sin pizza i to minutter i stedet for de sædvanlige 90 sekunder. Han laver pizzaen med biga, dvs. fordej, og han skærer pizzaen ud med en saks.

Hans største innovation er dog mel. Han har udviklet et nyt mel sammen med Caputos mølle (som også er en helligdom i den napolitanske pizzaverden). Caputo Nuvola. Det er et blødt hvedemel med et højt indhold af proteiner og kulhydrater. Dette mel kan binde meget vand og sikrer, at dejen hæver i ovnen som en sky (nuvola på italiensk).

Hemmeligheden bag pizzarevolutionen er altså melet. Capuano bruger det til at fremtrylle en pizza, hvis bund (kaldet cornichione) bogstaveligt talt eksploderer. Det er en blød, fluffy og luftig pizza. Nogle kalder den “sky-pizza” af denne grund.

Vincenzos anden hemmelighed til succes ligger i øvrigt i den sociale mediesky. Han er ekstremt aktiv på sin Instagram-konto og på YouTube. Her deler han alle sine hemmeligheder, fra autolyse og stesura (formning af dejen) til idratazione (hydrering). Han lægger også ofte nye variationer af topping op. “Jeg poster altid alt. Det er en del af at være en moderne pizzabager,” siger han.

Vincenzo har nu åbnet pizzeriaer i Napoli. Det er selvfølgelig ikke uden traditioner. Pizzaerne bages på traditionel vis i en kuppelformet stenovn. Ingredienserne kommer stadig hovedsageligt fra området omkring Napoli.

Hvis du gerne vil prøve en Vincenzo-pizza, behøver du ikke at rejse til Napoli. Der er pizzeriaer i Berlin og Bielefeld, som serverer maestroens opskrifter under navnet Capvin.