Moretum opskrift – romersk ostespecialitet

Det gamle smørepålæg smager overraskende moderne.

Moretum – en opskrift fra antikken

Hvis du elsker det italienske køkken eller generelt er interesseret i historie, er det værd at tage et kig på det gamle romerske køkken. Et køkken, der måtte klare sig helt uden kartofler, tomater, peberfrugter, majs, græskar og kalkun, da disse ingredienser ikke var tilgængelige før opdagelsen af Amerika. Selv kyllinger og hønseæg indgik ikke i kosten før i senantikken. At de (rige) romere ikke behøvede at sulte, fremgår af de fester, der stadig er legendariske i dag, bl.a. hos Lucullus organiseret af Lucullus.

En af de opskrifter, der blev serveret næsten dagligt, var moretum, et vegetarisk eller endda vegansk pålæg, der blev tilberedt i morteren, og som cremen er opkaldt efter. Du kan bruge en morter til at afprøve opskriften.
Kilden til den traditionelle opskrift er et digt på 122 heksametre af Vergil, der hedder moretum. I skriften De re rustica (=om livet på landet) beskrives opskriften i en variant med valnødder.

Ingredienserne til Moretum

Til tilberedningen skal du bruge 150 g pecorinofriskrevet. Det er selvfølgelig mest autentisk med Pecorino romano DOP. Tilsæt 3-5 pillede hvidløgsfed, 20 korianderblade, 1 kvist rudeblade, nogle friske sellerigrøntsager, 20 ml balsamicoeddike20 ml olivenolie olivenolie og en knivspids havsalt. Rue-bladene er svære at få fat i; du kan erstatte dem med ramsløg for at få en “variant fra provinsen Germania”. Pecorinoen kan erstattes med valnødder.

Fremstillingen af Moretum

Ingredienserne knuses i en morter og males til en pasta. De formes derefter til kugler og serveres med friskbagt brød. I oversættelse af Vergils digt står der:

“Først graver bonden forsigtigt i jorden med sine fingre og trækker fire hvidløgsløg op med deres tykke blade; så tager han spæde sellerispidser og stærk rude og de tynde stængler af den skælvende koriander. Når han har samlet det hele, sætter han sig ved bålet og sender slavepigen ud efter en morter. Han drysser et løg med vand og lægger det i den udhulede morter. Han krydrer det med salt og tilsætter derefter hård ost. Så blander han krydderurterne i. Han knuser det skarpe hvidløg med støderen. Derefter knuser han det hele i en cirkulær bevægelse, så der dannes en blanding. Gradvist mister ingredienserne deres egen form; de mange farver bliver til én, ikke helt grøn, fordi den hvide farve gør den lysere, ikke strålende hvid, fordi de mange krydderurter farver den. Og arbejdet fortsætter: Støderen kværner ikke længere i tunge stød som før, men laver nu langsomt cirkler. Så drypper bonden et par dråber af Athenes olivenolie i, tilsætter lidt skarp eddike og fortsætter med at arbejde med blandingen. Til sidst kører han to fingre rundt i morteren og samler hele blandingen til en kugle, som om han var ved at lave moretum. I mellemtiden har hans travle kone bagt et brød.”

Grundlæggende ingredienser til Moretum: eddike og olivenolie