Pastaskole 11: Lav dine egne croxetti

Croxetti stampati – stemplet pasta

I et tidligere blogindlæg har vi allerede set nærmere på croxetti-pastaformen. I vores 10. lektion i pastaskolen vil vi nu forklare, hvordan du selv kan lave stempelpasta. Desværre er denne form stadig relativt ukendt i Tyskland, selv om det bestemt er en af de mest dekorative pastaformer i det italienske køkken. Først og fremmest er der problemet med, hvor man får fat i croxetti-stemplerne. Når vi rejser gennem Italien, er vi mere fokuserede på slutprodukterne, så vi har desværre ikke medbragt nogen endnu. For at vi stadig kunne tilberede møntpastaen fra Ligurien, satte en af vores medarbejdere sig hurtigt ned, designede to forme og fik dem printet ud på 3D-printeren hos Shapeways. Så havde vi endda et stempel med vores logo.

Lav dine egne croxetti

Opskrift på pastadej – lav dine egne croxetti

Der findes flere opskrifter på pastadej på internettet, hvis du vil lave din egen croxetti. Nogle af dem indeholder æg. Men vi spurgte Venturino i Ligurien, og han bruger kun durumhvedemel og vand. Så det var det, vi gjorde. For hver 100 g durumhvedemel/fin durumhvedegryn skal du bruge ca. 60 ml vand. Bland de to ting sammen, og ælt tålmodigt til en glat dej. Som sædvanlig kan du også farve pastaen. Pak derefter dejen ind i husholdningsfilm, så der ikke er luft mellem dejen og filmen. Lad derefter pastadejen hvile i køleskabet i mindst en halv time.

Stempling af croxetti-pasta

Uanset om du bruger et originalt Croxetti-stempel i træ eller et fra 3D-printeren, skal dejen først rulles ud til en tykkelse på 2 – 3 mm. Det kan gøres med en pastamaskine eller en kagerulle. Glem ikke at mele arbejdsfladen og overfladen på den udrullede dej godt. Så er det tid til at skære pastaen ud:
Et Croxetti-stempel består altid af to dele: En udstikker og et prægestempel. Skær først cirkler ud med udstikkeren. Ligesom med julekager – jo tættere du lægger cirklerne sammen, jo færre rester skal du rulle ud til næste runde.
Nu skilles tilberedningsmetoderne ad: Hvis du bruger det liguriske træstempel, skal du placere cirklen af dej ovenpå og trykke ned på den med det modsatte stykke og præge mønsteret ind i dejen som en mønt. Dejen kan klæbe lidt til stemplet, og i så fald skal du bare banke det af. Du kan også bare trykke det stemplede stykke ned på dejen på arbejdsfladen. Hvis du vil præge begge sider af croxettien, skal du lægge dejskiven på det ene stempel og trykke det andet ned på det.
Lad de færdige croxetti tørre på et viskestykke. Du kan finde opskrifter på saucer, der passer til pastaen fra Ligurien, i vores blogindlæg om croxetti. Opskriften på pesto alla genovese i vores opskriftssamling er også et godt sted at starte.