Risotto Milanese – Opskrift

Tilberedning af originalen med marvknogler

I det traditionelle milanesiske køkken er fed knoglemarv en vigtig ingrediens i risotto alla Milanese. Marven smelter i gryden og giver risottoen ekstra smag og en silkeagtig konsistens.

I dag tilberedes retten ofte uden marvknoglerne i hverdagen, fordi det er hurtigere og mindre kompliceret uden dem. Mange mennesker er også mere sundhedsbevidste og undgår animalske produkter.

Hvis du stadig vil lave opskriften på traditionel vis, skal du erstatte olivenolien i trin 4 i opskriften ovenfor med 2-3 marvknogler. Og det er sådan, du gør det:

• Læg marvknoglerne i en gryde med kogende vand, og blanchér dem kortvarigt (1-2 minutter) for at fjerne eventuelle urenheder. Fjern marven ved at klemme den ud af knoglerne med en lille ske.
• Smelt knoglemarven i en stor gryde ved middel varme, indtil den bliver let skummende. Du kan evt. tilsætte en spiseskefuld smør for at give ekstra smag. Fortsæt derefter som i opskriften med skalotteløg og ris.

Safranen gør risottoen milanesisk

Den typiske smag af risotto alla Milanese kommer fra safranen, som giver retten en varm tone og en gyldengul farve. Mange sætter pris på den umiskendelige smag, som klart skiller sig ud fra andre krydderier.

Traditionelt bruger man safrantråde i Milano i stedet for safranpulver, da de har en mere intens aroma og farve. Men safranpulver har også sine fordele. Du kan begynde at bruge det med det samme, fordi det ikke er nødvendigt at lægge trådene i blød i 6 timer, og pulveret opløses mere jævnt.

Safran er følsom over for varme, så den bør først tilsættes mod slutningen af kogetiden. Det forhindrer, at smagen går tabt, og sikrer, at farven på risottoen forbliver intens.

Risotto Milanese – illustrerede instruktioner