Hvad er balsamicoeddike?

Balsamico er en eddike fra regionen omkring den lille by Modena i Norditalien. Den har ikke meget til fælles med tysk eddike. Balsamico har en tyk, fløjlsagtig konsistens , skinner mørkebrunt, er sød og syrlig og smager uforligneligt krydret og aromatisk.

I modsætning til de fleste eddiker er Aceto Balsamico di Modena ikke gæret af vin, men fremstillet af druemost fra forskellige specifikke druesorter fra regionen. For eksempel presses Trebbiano-druer, en af de ældste druesorter i Italien, ofte. Der bruges også druer af sorterne Lambruso, Sangiovese eller Albana. Efter presningen koges mosten i store kar og reduceres med op til 70 %.

Eddikemesteren blander nu en eddike, der er mindst 10 år gammel, så den kogte druemost langsomt begynder at gære. Aceto Balsamico di Modena IGP fyldes derefter på træfade og skal modne i mindst 60 dage. Hvis den modner i mere end tre år, kan den kaldes “invecchiato”. Du kan læse de fulde regler for Aceto Balsamico di Modena IGP på original italiensk her.

Forskellen mellem balsamicoeddike, balsamicoeddike og co

Der findes forskellige kvalitetsniveauer på markedet. Jo højere kvalitetsniveau, jo højere krav til ingredienser og produktionsproces og jo højere pris. Hvis du er på udkig efter den rigtige smag, bør du vælge en balsamicoeddike af 3. eller 4. kvalitetsniveau og være opmærksom på den trykte betegnelse.

1. Condimento
2. Balsamico-eddike / balsamico-creme
3. Aceto Balsamico di Modena IGP
4. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena eller di Reggio Emilia DOP

1 Hvad er condimento?

Condimento er ganske enkelt et flydende krydderi, der indeholder eddike. Producenten behøver ikke at følge nogen specifikationer for en condimento. Der er store kvalitetsforskelle, når det gælder condimento. Du kan genkende en dårligere condimento på sukkeret i ingredienslisten.

2. Hvad er balsamico-eddike/balsamico-creme?

Disse eddiker behøver ikke nødvendigvis at være lavet af druer. Æbler, pærer eller andre frugter kan også bruges som base. De indeholder ofte sukker eller sukkerfarve til den brune farve. Der er ingen faste regler for produktionen.

3. Hvad er Aceto Balsamico di Modena IGP?

Denne eddike er lavet af mosten fra udvalgte druesorter. Den er kendetegnet ved at være tilsat vineddike af høj kvalitet. Den skal produceres efter strenge regler i Modena/Reggio Emilia-regionen. Syreindholdet skal være mindst 6 procent.

4 Hvad er Aceto Balsamico Tradizionale di Modena eller di Reggio Emilia DOP?

Tradizionale fremstilles udelukkende af mosten fra udvalgte, certificerede druesorter fra Modena/Reggio Emilia-regionen. Den produceres også efter faste regler i Modena/Reggio Emilia-regionen og skal modne i mindst 12 år.

Find den rigtige balsamicoeddike

Du kan finde den ægte Aceto Balsamico hos Gustini. Vi fører kun mærket Giusti fra Modena. Dette firma er den ældste eddikeproducent i Modena. Uanset om det er Condimento Balsamico, Balsamico Creme, Aceto Balsamico di Modena IGP eller Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – du finder kun de bedste dråber i vores håndplukkede sortiment. Vi har endda en 100 år gammel balsamicoeddike, som er en sjældenhed!

Hvis du er interesseret i originalen fra Italien, skal du sørge for at tage et kig!

Sådan genkender du en rigtig god balsamicoeddike

En rigtig god balsamicoeddike skinner. Den er dybt mørk i farven og tyk i konsistensen. Den viser striber i glasset. Balancen mellem sødme og syre er helt harmonisk på tungen. Der bør ikke være sukker på ingredienslisten, kun druemost og vineddike.

På etiketten skal der også stå Aceto Balsamico di Modena IGP eller Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/ Reggio Emilia DOP.

Giuseppe Giusti, grundlægger af den ældste acetaia (= eddikefabrik) i Modena, skrev i 1863:

“Perfektioneringen af balsamicoeddiker afhænger af præcis tre faktorer: udvælgelsen af druerne, kvaliteten af tønderne og tiden.”

Original Aceto Balsamico-smagning

Brug af balsamico i køkkenet

Bare nogle få dråber er nok til en utrolig rigdom af smag. Den giver en elegant smag og et italiensk pift til salatdressinger, supper eller kødretter. Den passer godt til fisk, ost, jordbær eller is – du kan finde et lækkert udvalg af ægte balsamicoeddike fra Modena her!

Balsamico Bianco: hvid balsamicoeddike

Balsamico Bianco kan oversættes til “hvid balsamicoeddike”. Denne klare, lyse eddike er mild og har en blomster- og frugtagtig aroma. Den består normalt af den fortykkede saft af hvide druer og et skvæt hvidvinseddike. I Modena bruges den hvide Trebbiano-drue ofte til Balsamico Bianco.

I modsætning til Aceto Balsamico farver Bianco ikke maden mørk. I køkkenet bruges den derfor som smagsgiver til lyse retter, f.eks. dampet fisk, klare salatdressinger eller grøntsager.

Historien om balsamicoeddike

Omkring 1600 købte adelen i Modena i Norditalien acetaias. Det er loftsrum til eddikefade. Det skyldes samspillet med det unikke lokale mikroklima.

Det siges, at den blev skabt ved et rent tilfælde. Nogen havde efterladt noget kogt druemost på loftet, og med tiden udviklede den de unikke, umiskendelige egenskaber, som vi i dag kender fra en Aceto Balsamico Tradizionale.

Denne værdifulde eddike blev hurtigt en del af den aristokratiske familieformue: Dens opholdssted blev reguleret i testamenter eller testamenteret til unge, adelige brude som medgift. Som følge heraf blev eddiken fra fabrikkerne i hertugdømmet Este kendt som “Acetaia” rost som “sort guld fra Modena” af de højeste lag af det europæiske aristokrati fra renæssancen og fremefter.

Det var først i det 20. århundrede, at den dyrebare eddike forlod de hemmelige lofter i Modenas adelige paladser og blev indbegrebet af regionens kultur og kulinariske tradition.

Sådan fremstilles Balsamico Tradizionale

Til Tradizionale presses kun certificerede druer direkte fra Modena/Reggio Emilia-regionen. Denne most koges ned over åben ild i mange timer. Det får væsken til at fordampe og gør den tykkere for første gang. Gær og eddikesyrebakterier påbegynder omdannelsen af saften til eddike. Nu kommer batterierne ind i billedet.

Eddiken produceres derefter en efter en i en lang række tønder af forskellige træsorter, som hver især bliver mindre og mindre. Jo mindre de er, jo mere intens er smagen af indholdet. Hver tønde har et hul i toppen, som er dækket af et klæde. Det gør det muligt for balsamicoeddiken at fordampe meget langsomt og naturligt.

Nu er det tid til modning. En gang om året fyldes den inddampede eddike i den mindste tønde op med lidt eddike fra den næststørste tønde. Den inddampede eddike i denne tønde fyldes derefter op med aceto fra den næststørste tønde, og sådan fortsætter det, tønde for tønde, indtil den sidste og største tønde er fyldt med friskkogt most fra den nye druehøst. En Balsamico Tradizionale modnes i mindst 12 år.

Kig eddikemester Claudio Giusti over skulderen!

Hvilket træ giver hvilken smag?

Især valget af træ er en af hemmelighederne ved eddikeproduktion, da tønder af forskellige træsorter giver den fine eliksir stærke, frugtagtige og aromatiske noter. En flaske billig balsamicoeddike fra supermarkedet kan simpelthen ikke konkurrere med hensyn til smag…

• Egetræ – er et kostbart træ, der giver vellagret aceti den allerbedste smag. Det giver eddiken en umiskendelig smag med noter af vanilje.
• Kastanjetræ – er særligt rigt på tanniner, giver eddiken dens typiske brune farve og fremmer modningsprocessen.
• Kirsebærtræ – er et ædelt træ, der fremhæver eddikens søde noter og afbalancerer eddikens syrlighed.
• Morbærtræ er det mest åndbare træ. I tønder lavet af morbærtræ øges koncentrationen af aceti betydeligt, hvilket gør dem særligt tætte.
• Asketræ – det kompakte, meget lyse træ indeholder næsten ingen tanniner. Det skaber det ideelle klima til at modne og bevare den ædle eliksir på en afbalanceret måde.