- Antipasti
- Bella Italia
- Dessert
- Drikkevarer
- Hovedretter
- Italienske yndlingsopskrifter
- Pasta
- Pizza
- Tilbehør og salat
- Tips og viden
- Unkategorisiert
Alt om Manitoba-mel!
Manitoba-mel er absolut på mode. Men hvad gør dette mel så specielt? Vi besvarer alle de vigtige spørgsmål!
I Italien er Manitoba-mel for længst kommet ind i alle velassorterede husholdninger og dagligvarebutikker. Så det er ikke underligt, at den traditionelle napolitanske mølle Caputo også tilbyder dette mirakelmel, da mel fremstillet af nordamerikanske hvedesorter har helt særlige egenskaber. Selv om det ved første øjekast måske ikke er indlysende for alle, hvorfor Manitoba-mel passer ind i en traditionel napolitansk mølle som Caputo, bliver det hurtigt klart ved nærmere undersøgelse af dette “specialmel”. Så op med gardinet for det stærkeste af alle meltyper!
Hvad gør Manitoba-mel så specielt?
Manitoba-mel har et meget højt glutenindhold (Caputo – “Manitoba Oro – Tipo 0” = 14,50 %) og har en af de højeste W-indeksværdier på over 360. W-indekset er en af tre relevante reologiske egenskaber og bestemmes ved hjælp af en alveograf, som måler bagestyrken af det anvendte mel. Jo højere W-værdi, jo stærkere og mere elastisk er melets dejstruktur. Manitoba-mel kan også absorbere 90 % af sin vægt i vand, hvilket resulterer i en længere hævetid.
Hvorfor bliver dejen så elastisk og stærk?
De to basisproteiner glutenin og gliadin spiller en vigtig rolle. Glutenin sikrer en stærk dejstyrke, mens gliadin gør dejen strækbar og elastisk. Begge reagerer med vand og danner proteinforbindelser, der kaldes gluten (også kendt som glutenprotein). Gluten sikrer faste molekylære bindinger og dermed en stærk dejstruktur. Det holder på de gasser, der produceres under gæringen, og gør det muligt for dejen at hæve vidunderligt. Den voluminøse position, den indtager, forbliver selv efter bagning.
Hvordan bruger jeg Manitoba-mel i italiensk madlavning?
Melet er velegnet til lange deje med masser af gær, smør eller æg. Det kan bruges både som basismel og som supplement til andre meltyper. Jeg anbefaler det: Eksperimentér! Start med en andel på 10 % af den samlede mængde mel, og øg senere. Canadisk edelweissmel er særligt velegnet som basis for luftige kager. For eksempel til de italienske kageklassikere panettone, colomba og pandoro. En fluffy ciabatta og en pizza napoletana kan også bages vidunderligt.
Hvor kommer betegnelsen Manitoba fra?
Manitoba er en prærieprovins i det centrale Canada. Udtrykket stammer fra cree-indianernes sprog. “Manitou bou” betyder “Den Store Ånds flaskehals” og henviser til Lake Manitoba nordvest for Winnipeg. Provinsen Manitoba er hjemsted for forskellige særligt hårdføre nordamerikanske hvedesorter. Det mel, der forarbejdes af denne hvede, er nået helt til Italien på grund af sine særlige egenskaber. I Italien kaldes melet fra de nordamerikanske hvedesorter for Manitoba-mel eller farina americana. Men hvis man spørger rundt i den egentlige canadiske provins, er der næsten ingen, der kender dette navn.
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment