Form pizzadejen: Sådan gør du

Form pizzadejen: Sådan gør du

Det første skridt mod den perfekte dej starter med at måle portionerne. En uerfaren pizzaiolo vejer altid portionerne. Tag en dejskraber eller en skarp kniv og del din hævede pizzadej. Målet er, at hver portion skal veje nogenlunde det samme. Sørg for at bruge en vægt for virkelig at sikre, at hvert stykke dej har samme vægt. Pizzaerne får kun samme størrelse, hvis kuglerne er ens.

Der er ikke noget, der hedder idealvægt. Vigtigt at bemærke: Hvis du kun har en lille pizzasten eller pizzaovn, anbefales 250 g. Et stykke dej giver en pizza på 28 cm. Vores erfaring er, at den maksimale vægt er 300 g. Selv med større pizzaer skal du altid huske på, at du stadig har brug for plads i enden til at flytte pizzaen på bagefladen.

Form pizzadejen perfekt

Efter at have delt den i små portioner er målet at forme den stadig relativt løse dej til en kugle, der er forholdsvis fast og bevarer sin form i flere timer. Fast betyder først og fremmest overfladespændingen i den kugle, du former. Den skal være stabil, så dejkuglen kan blive ved med at puste sig op. For det er det, der er målet: at lade dejstykket hæve igen, så der kommer endnu mere luft i dejen. I tekniske termer kaldes dette “piece proofing”.

Det er en udfordring at beskrive med ord, præcis hvordan man former dejen. Den bedste måde at finde ud af mere på er at se pizzastjernen Davide Civitiellos video nedenfor.

Hviletid i ballekassen: Den sidste finish

Når du har formet dejkuglerne, er det tid til at lade dem hvile. Dejkuglerne placeres i kuglekassen med tilstrækkelig plads mellem dem, så de kan hvile. Denne hviletid er afgørende for, at glutennetværket kan slappe af og give pizzaen sin karakteristiske luftighed under bagningen.

Hvorfor trækker pizzadejen sig altid sammen?

Hviletiden er også afgørende for, at du overhovedet kan forme en pizza af dejkuglen. Det fungerer bedst, når den har hævet yderligere og slappet af. Hvis du stopper denne proces, dvs. efterhævningen, for tidligt, kan dejstykket krympe igen og igen, når du former det.

Ælt ikke de hævede dejstykker mere

Din pizzadej er resultatet af mange trin: dejproduktion, hævning, omhyggelig afvejning og formning af kuglerne til stykprøvning. Men en almindelig fejl, som begyndere begår, er at behandle den perfekt hævede dej groft eller endda ælte den grundigt igen. Det ødelægger alt det hårde forberedende arbejde. En grundigt æltet dej mister sin struktur og bliver svær at forme til en rund pizza med en luftig bund. I stedet står man tilbage med en klump dej og skal starte processen forfra.

Test din pizzadej!

Du kan se forskel på et velformet og et dårligt formet stykke dej med følgende test: Tryk let ind i midten i toppen med en finger. Et godt stykke dej vil holde sin form, et dårligt vil sprede sig ud. Du kan også se, om dejstykket har den ovennævnte spænding eller ej.

Konklusion: Perfekt dej, perfekt pizza

Uanset om du er en erfaren pizzabager eller lige er begyndt, er det at dele og forme dejen korrekt nøglen til en vellykket pizza. Lad dine hænder tale og føl på dejen. Resultatet bliver en perfekt formet dej, der bare venter på at blive bagt til en lækker pizza.