Lille baconskole: Colonnata og Guanciale

Hvad har Michelangelos David og Colonnata Speck til fælles?

Colonnata Speck Colonnata Speck er navnet på en lille bjerglandsby, der ligger i Toscanas høje bjerge, nærmere bestemt i hjertet af Carrara-marmorcentret. Det fine hvide marmor, som Michelangelo huggede sin David af, brydes her i imponerende stenbrud mellem de takkede bjergkamme.

Men den dyrebare marmor har også andre evner. Siden oldtiden har man brugt traditionelle metoder til at fremstille den enestående lækre colonnata, den saftige bacon med sin unikke, søde smag.

Skær først baconen i store, firkantede stykker, og gnid dem kraftigt med en mørk krydderiblanding af salt, laurbærblad, salvie, enebær, muskatnød og hvidløg.

De urtede, saltede stykker placeres derefter lag for lag i store bassiner udskåret i Carrara-marmor og tynget ned med marmorplader i modningsperioden. Mikroklimaet i den porøse marmor gør spækket til en delikatesse.

Du kan genkende en god Colonnata-lardo på dens hvide, let rosa farve. Den smager sødt og salt og minder om valnøddesmag. Konsistensen er fast og på samme tid delikat smeltende.

I Carrara var bacon bogstaveligt talt en del af det daglige brød for stenbrudsarbejdere i århundreder. I dag opdager gourmeter, hvor lækkert frisk brød smager med tyndtskåret colonnata eller en crema di lardo.

Åh, din frækhed – The Guanciale

Guancia betyder “kind” på italiensk. Guanciale er derfor bacon lavet af kinden fra en gris. Det produceres i hele Lazio, regionen omkring den evige stad Rom. Traditionelt bliver de flere kilo tunge baconstykker saltet om vinteren sammen med forskellige krydderier, nogle gange hængt til tørre i skorstensrøgen og derefter efterladt til modning i luften indtil det følgende år.

Guancialeer en stribet bacon med en rød farve med hvide striber. Nogle gange er den også lyserød. De mange krydderier og røgen giver en stærk og pikant smag.

Så det er ikke underligt, at sprødstegt guanciale i tern er det traditionelle krydderi til Italiens mest berømte pastaretter: Spaghetti alla carbonara og spaghetti all’amatriciana er utænkelige for italienerne uden guanciale!