Peperoncino

Hvad er peperoncino?

Af og til læser man ordet peperoncino i opskrifter, især dem fra Italien. Nogle spørger så: Hvad er peperoncini egentlig? Kort fortalt er det chilipeber, dvs. små, stærke peberfrugter.

De hører alle til arten Capsicum annuum, men de kan have forskellige grader af skarphed. På italiensk bruges udtrykket peperoncino om stærke og søde peberfrugter, mens det på tysk bruges til at beskrive stærke peberfrugter.

Peperoncino i Europa

Som så mange andre ingredienser, vi i dag betragter som typisk italienske, har chilipeber kun været en del af det italienske køkken, siden Christoffer Columbus opdagede Amerika i 1492. Han bragte de første Capsicum annuum-planter med hjem fra sin anden rejse i 1493.

I dag antager man, at det var sorten Capsicum chinense, dvs. enten Scotch Bonnet eller Habanero – begge sorter med en meget høj Scoville-værdi. Den bruges til at angive, hvor stærk den er. Chilipeber blev straks en succeshistorie uden fortilfælde – helt i modsætning til kartofler.

De var nemme at dyrke i den gamle verden, så det var ikke nødvendigt med en langvarig import fra Amerika, og selv de mindre bemidlede havde råd til det nye krydderi.

Peperoncini i det italienske køkken

Det er umuligt at forestille sig det italienske køkken uden chilipeber. Især i de ekstremt varme sydlige regioner sætter folk ikke kun pris på smagen, men også på den kølende effekt af at spise de stærke peberfrugter.

Vi kan benytte lejligheden til at aflive troen på, at den skarpe smag sidder i frøene. Faktisk findes de fleste capsaiciner i bælgenes indre hud.

En region i Italien udmærker sig især ved sin brug af chili: Calabrien. De krydrede ansjoser og den krydrede nduja, en smørbar pølse med et højt chili-indhold, er særligt berømte. I Basilicata bruger man f.eks. knuste chilipeber(croccanti) til at tilberede baccalà alla lucana (stockfisk i Lucania-stil).

I Piemonte har man derimod en tendens til at bruge de søde sorter af peberfrugter, især den lokale sort Peperoni di Carmagnola.