Pizzaost – De 6 bedste fra Italien

Hvilken ost til pizza?

Valget af den rigtige pizzaost afhænger af din smag og typen af pizza. Fior di Latte er en mild og alsidig løsning, mens bøffelmozzarella har en mere intens og cremet smag. Røget provola og scamorza giver en enestående røget smag til pizzaen. Den eneste måde at finde din favorit på er ved at smage, smage, smage!

1. fior di latte – klassisk og bedste mozzarella til pizza

Fior di latte er en særlig mozzarella lavet af komælk, som traditionelt bruges i pizzeriaer i Napoli. Men hvorfor bruger italienerne denne ost? Fior di latte er lidt mere tør og fast end normal mozzarella. Det skyldes, at den får lov til at dryppe ordentligt af efter produktionen og ikke opbevares i saltlage. Den bruges enten frisk eller sælges vakuumpakket.

Når man bager pizzaer, er en tør ost en fordel, fordi den forhindrer pizzaen i at blive vandet. Men fior di latte indeholder selvfølgelig også fugt. For at undgå, at der kommer for meget væske på pizzaen, er det vigtigt at skære osten korrekt.

Sådan skærer du fior di latte til pizza

Pizzaioli i Napoli skærer normalt deres fior di latte i en slags julienne: ikke for tyk og ikke for tynd, bare så alt vandet kan fordampe under bageprocessen i ovnen. For at gøre dette skæres mozzarellaen i halve, og derefter skæres hver halvdel i 3-4 mm brede strimler (fransk julienne). Den jævne størrelse sikrer, at osten trækker pæne tråde under bagningen – det bedste øjeblik, når man spiser pizza!

Hvis fior di latte skæres for tykt, bliver det et problem, fordi pizzaen traditionelt kun er i en pizzaovn i Napoli i 90 sekunder. På den korte tid kan vandet ikke nå at fordampe, pizzaen bliver vandet, osten vakler frem og tilbage og trækker til sidst ingen tråde.

Hvis fior di latte-stykkerne er skåret for små, skiller fedtet under bagningen og siver ud. Det er ikke pænt at se på, og selv i dette tilfælde trækker mozzarellaen næppe i de vidunderlige tråde. Ud over julienne findes der også “taglio a dadini”. Den er meget mindre end julienne. Det er tern. De bruges ofte til calzone-pizza eller pizza med en fyldt skorpe. De er skåret så små, at vandet kan fordampe fra dem selv i et fyld, og det hele bliver ikke vådt.

Professionelle tips om emnet italiensk pizzaost

Se pizzaverdensmester Davide Civitiello forklare, hvorfor fior di latte, bøffelmozzarella og provola er stjernerne på din pizza – og hvordan du skærer den rigtigt for at få den perfekte topping.

2. Bøffelmozzarella – til moderne pizza

Bøffelmozzarella (italiensk: mozzarella di bufala) er lavet af den dyrebare mælk fra vandbøfler. Det er et DOP-produkt (beskyttet oprindelsesbetegnelse). Det betyder, at det kun kan produceres i visse regioner – primært i Campania. Bøffelmozzarella er ikke en traditionel pizzaost i Napoli. Dens potentiale blev først opdaget i Napoli i slutningen af 1990’erne. I dag er det en mulighed i pizzeriaerne der, men ikke nødvendigvis reglen.

Sådan skærer du bøffelmozzarella i skiver

Gustinis pizzaiolo anbefaler at dele en kugle på 125 g i 8 skiver pr. pizza. Skåret på denne måde bliver bøffelmozzarellaen optimalt fordelt på pizzaen og trækker også tråde, når den bages.

Da bøffelmozzarella er mere fugtig end fior di latte, skal den helst skæres dagen før og hvile i køleskabet. Så kan noget af væsken slippe ud, hvilket minimerer risikoen for en blød pizzabund.

3. Burrata – altid efter bagning

Burrata, mozzarellaen med det cremede fyld, gør en god figur på pizzaen. Burrata viser, hvad den kan, når den lægges på pizzaen, efter at den er bagt. Osten har et hjerte af fløde og bør ikke bages. Det ville være synd for dens gode konsistens, og det ville blødgøre pizzabunden.

4. Røget provola – aromatisk smeltende smag

Et andet yndet mejeriprodukt på pizza er røget provola. Denne ost er lavet af komælk, har en intens røgsmag og en strågul farve, som opstår, når den ryges med bøgespåner. Det giver dybde i smagen på din pizza.

Provola skæres på samme måde som Fior di Latte. Også her skal skiverne eller strimlerne ikke være for store eller for små, så væsken kan fordampe hurtigt.

5. Scamorza – nøddeagtig, røget smag

Denne rygeost ligner Provola, men er lidt tørrere og har derfor en længere holdbarhed. Scamorza er en hyppigt anvendt pizzaost, fordi den næsten ikke afgiver væske og er nem at arbejde med.

Da Scamorza har en mere intens smag, bør du bruge denne ost sparsomt, hvis du ikke ønsker at maskere andre smage. Scamorza passer godt sammen med en mildere ost som fior di latte eller ricotta. Osten smelter hurtigt og jævnt, men smelter ikke så meget som mozzarella.

6. ricotta – til calzones

En alsidig pizzaost, der kan laves af ko-, bøffel- eller fåremælk: Med et par klatter ricotta kan du gøre en pizza vidunderligt cremet og varieret. Ricotta er også et godt fyld til calzones.

Flødeosten, som er lavet af valle, indeholder en hel del fugt, som kan gøre dejen blød. Hvad er løsningen? Lad ricottaen dryppe godt af, før du bruger den. Du kan lægge den i et rent klæde eller på køkkenrulle for at fjerne overskydende væske. Vær også forsigtig, når du bager: ricotta er følsom over for varme og kan blive tør og smuldrende, hvis den bages for længe.