Provolone

Provolones historie

Provolone er en ost fra Italien, som endnu ikke er så kendt som parmesan eller mozzarella, men alle, der har prøvet den én gang, vil gerne smage den igen. Provolone fra Po-dalen er beskyttet i sin oprindelse og produktion som Provolone Valpadana DOP. Men det er faktisk ikke en norditaliensk ost som parmesan eller grana padano. Ligesom mange syditalienske oste som mozzarella eller caciocavallo produceres den ved hjælp af filata-metoden. Med de syditalienske folk, der søgte arbejde i den nordlige del af landet, kom denne type produktion også til det nuværende DOP-område.

Provolone piccante

Formene til Provolone

I filata-processen hældes varmt vand over ostemassen, som derefter æltes. Dette skaber det karakteristiske fibrøse indre, som vi kender fra mozzarella. I modsætning til mozzarella bruges provolone dog ikke frisk, men får lov til at modne i fire uger til tre måneder. Provolone tipo piccante fremstilles ved hjælp af fåre- eller gedeløbe eller en blanding. Osten produceres i forskellige former. Med et rektangulært tværsnit kaldes den pancetta, mens de kuglerunde varianter kaldes mandarino, melon eller provole. Pæreformen er også almindelig, som det er tilfældet med caciocavallo. Topolino har en cylindrisk form.

Provolone topolino

Opskrifter med provolone

Den yngre provolone har en mild smag og kaldes også dolce, hvis den er lavet med komælk og osteløbe. Piccante har derimod en mere intens smag. Provolone kan bruges som en halvhård ost. På grund af sin trevlede konsistens er den også velegnet som smelteost og bruges derfor i opskrifter til gratinering. Hvorfor ikke prøve den som et alternativ til fontina i en pizzoccheri-opskrift eller til din næste lasagne!