Risotto: Hvilke ris til hvad?

I Tyskland er perfekt kogte ris så luftige og kornede som muligt. I Italien har folk en anden opfattelse af gode risretter. Den perfekte risotto skal være virkelig cremet og let flydende.

Det grundlæggende princip for tilberedning er altid det samme: Risene sauteres med løg i smør, indtil de er gennemsigtige. Under konstant omrøring hældes bouillon i igen og igen, som risene absorberer.

En god risotto skal serveres ved det rigtige kogepunkt. Det opnås, når riskornene allerede er kogt på ydersiden, men stadig har bid på indersiden.

For at finde de perfekte risottoris er det en god idé at sætte sig ind i de forskellige rissorters konsistens og kogeegenskaber. I Italien bruges Arborio-, Vialone nano- og Carnaroli-ris generelt til madlavning. Alle tre rissorter har forholdsvis store korn med et relativt højt stivelsesindhold. Her er en kort produktguide med de vigtigste forskelle:

Risotto med Carnaroli-ris

Carnaroli har et relativt ovalt korn, ca. 8 millimeter langt, som bevarer sin form under tilberedningen. Stivelsen er jævnt fordelt i hele riskornet. Efter 16 til 18 minutters kogning giver carnaroli en cremet risotto, som holder sig al dente i lang tid. Riskornene klistrer ikke sammen under tilberedningen, så resultatet forbliver altid fast.

Vi anbefaler carnaroli til den klassiske milanesiske risotto med safran.

Risotto med Arborio-ris (også kendt som Avorio)

Arborio-ris kommer fra området omkring den lille by Arborio i Piemonte. Arborio er den risottoris, som italienerne foretrækker mest. Kornene har omtrent samme størrelse som carnaroli, men er tykkere og mere pæreformede. Efter 16 til 18 minutters kogning er risottoen cremet og cremet, og de enkelte riskorn har stadig bid.

Vi anbefaler Arborio til risottoer med møre grøntsager som grønne asparges eller porcini-svampe.

Risotto med Vialone Nano

Vialone nano, eller dværgvialone, har et relativt rundt korn, der måler omkring 5 millimeter og klassificeres som mellemkornet ris. Da den kan absorbere meget væske, giver den en ekstremt cremet risotto. Med en kogetid på 15 til 18 minutter er denne risottoris den hurtigste at tilberede.

Vi anbefaler Vialone Nano til fyldige, rustikke risottoer med stegt kyllingelever eller pølse.