- Antipasti
- Bella Italia
- Dessert
- Drikkevarer
- Hovedretter
- Italienske yndlingsopskrifter
- Pasta
- Pizza
- Tilbehør og salat
- Tips og viden
- Unkategorisiert
Semola – alt om Italiens durumhvedegryn
Vi får hele tiden forespørgsler fra kunder om italiensk mel. Hvad er forskellen på farina og semola? Skal jeg bruge blødt hvedemel eller durumhvedemel til min pasta? Hvorfor er semolina af hård hvede så fintmalet? Kort sagt er det hele et klassisk tilfælde af "lost in translation". Denne artikel bringer lys ind i mørket.
Semola – meltype i Italien (lavet af hård hvede – grano duro)
Italienerne kalder alt, hvad der er malet af hård hvede, for semolamens de kalder mel lavet af blød hvede for farina de kalder det farina.
Sorterne spænder fra meget groft til meget fint:
- Semolato eller semola grossa
- Semola
- Semola rimacinata (sjældent også Farina di grano duro)
Der findes derfor ikke noget nummereret typesystem for durumhvedemel i Italien. De kategoriseres efter kornets størrelse, ikke efter melets mineralindhold, som det er tilfældet med blød hvede.
Hvad er forskellen på tysk semulje og italiensk semola?
Italienerne kalder alt, hvad der er malet af hård hvede (grano duro), for semola. Der opstår ofte forvirring, fordi ordet oversættes til tysk som semolina.
Vi tyskere kalder en vis formalingsgrad for semulje. Det er ligegyldigt, om det er hård hvede, blød hvede eller et andet korn. Hvis kornstørrelsen på det formalede materiale er mellem 0,3 og 1 millimeter, kalder vi det semulje. Alt, hvad der er malet finere, kaldes mel.
Forresten: Hvis du nogensinde har læst noget om semolino… Det er ikke mel, men en ret, en slags grød af semulje.
Kan semola di grano duro erstattes med semolina af hård hvede?
Italiensk semola grossa kan bedst sammenlignes med tysk semulje af hård hvede, da grossa har en grov formaling.
Hvis du vil erstatte den fine semola di grano duro rimacinata, bliver det sværere. Teoretisk set kan du blande semulje af hård hvede med blødt hvedemel for at få en finere dej. Men indtil du har fundet et godt blandingsforhold … er det bedre at bruge originalen.
Forskellen mellem hård hvede og blød hvede
I Italien dyrkes en type hvede, som ikke trives i vores klima. Durumhvede. Hvis du vil forstå den italienske melverden fuldt ud, er du nødt til at kende forskellen mellem hvedesorterne.
Hård hvede – Grano duro
- Meget højt glutenindhold, dvs. gluten
- sikrer kogesikre, bidefaste strukturer
- smuk gul
- Ideel til pasta
- kræver et varmt, solrigt klima
Blød hvede – Grano tenero
- Lavere glutenindhold, dvs. gluten
- kan ikke binde stivelse så godt under tilberedningen, mindre faste strukturer
- Ideel til brød og bagværk
- Hvis pasta – så med æg som lim
- vokser i køligere klimaer
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment