- Antipasti
- Bella Italia
- Dessert
- Drikkevarer
- Hovedretter
- Italienske yndlingsopskrifter
- Pasta
- Pizza
- Tilbehør og salat
- Tips og viden
- Unkategorisiert
Tipo 00 og tipo 0: Alt om italiensk mel
Tipo 00, tipo 0... Igen og igen får vi opkald og e-mails fra kunder, som er usikre på mærkningen af italiensk mel. Ikke alt mel er det samme... Hvis du virkelig vil forstå, hvor forskellene ligger, skal du sætte dig ind i det og læse denne artikel fra start til slut. Jeg lover, at jeg har forklaret det meget enkelt, men det er lidt længere.
Table of contents
- Type 405, Type 550 - Meltyperne i Tyskland
- Tipo 0, Tipo 00 - Mehlytpen i Italien (fra blød hvede - Grano Tenero)
- Hvad er det egentlig, gluten gør i mel?
- W-værdi og forskellige hævetider for pizzadejen:
- Hvordan bestemmes W-værdien?
- Mere om emnet
- Hvorfor bruge italiensk pizzamel tipo 00 i stedet for tysk mel type 405?
- Hvorfor findes der så mange forskellige Tipo 00-mel i Italien?
Type 405, Type 550 – Meltyperne i Tyskland
Forestil dig et majskorn. Kan du se den brune skal? Den beskytter en kerne af stivelse og protein. For at komme ind til den hvide kerne skal skallen fjernes. Det sker i møllen. Jo mere man kværner kornet, jo flere skaller løsnes fra kornet. Jo mindre skaller, der fjernes, jo mørkere bliver melet OG jo flere mineraler indeholder det. Logisk, for sådan et mel indeholder stadig en masse af de brune skaller.
I Tyskland angiver typen, hvor mange mineraler der er i melet. Der findes en DIN-standard, som sikrer, at det er ens overalt.
Hvordan måles mineralindholdet?
I laboratoriet brænder man altid 100 g mel ved 900 °C. Det, der bliver tilbage, er aske. Asken består af mineralerne i melet. Asken vejes nu. Hvis der er ca. 405 mg mineralsk aske tilbage pr. 100 g mel, får melet typen 405. Hvis der er ca. 550 mg mineralsk aske tilbage pr. 100 g mel, får melet typen 550 og så videre.
Tipo 0, Tipo 00 – Mehlytpen i Italien (fra blød hvede – Grano Tenero)
I Italien angiver tipo også, hvor mange mineraler melet indeholder. Enhederne er dog ikke identiske med dem i den tyske DIN, og de gælder kun for mel fremstillet af blød hvede! Mel lavet af blød hvede kaldes farina i Italien. Der findes klasserne tipo 00, tipo 0, tipo 1 og tipo 2.
Tommelfingerregel: Jo højere det italienske typenummer er, jo højere er mineralindholdet, og jo mørkere er melet. Tipo 00 bruges normalt til pasta, pizza og bagværk, mens tipo 00 eller 0 bruges til italienske brødprodukter.
Semola er et særligt tilfælde. Der er en separat artikel om dette.
Sammenligning mellem tysk og italiensk blød hvedemel
| Italiensk meltype (tipo) | Maksimalt indhold af mineraler | Minimalt indhold af protein | svarer (omtrent) til tysk type |
|---|---|---|---|
| tipo 00 | 0,55% | 9 % | 405 |
| tipo 0 | 0,65% | 11 % | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12 % | 812 |
| tipo 2 | 0,95% | 12 % | 1050 |
| Fuldkornsmel | 1,70% | 12 % | 1600 |
Hvad er det egentlig, gluten gør i mel?
Hvedemel består af to elementer: stivelse og protein. Proteinindholdet er mellem 9-15%.
De to vigtigste proteiner hedder glutenin og gliadin. Når de kommer i kontakt med vand, kombineres glutenin og gliadin og danner proteinet gluten, også kendt som glutenprotein.
Tænk på gluten som et fint net. Når du laver en dej, holder dette net vandet og de gasser, der produceres under fermenteringen i dejen. De kan ikke slippe ud. Men dejen hæver rigtig godt.
Afhængigt af hvor meget protein et korn indeholder, jo mere eller mindre gluten vil der udvikles fra melet, og jo mere eller mindre godt vil din dej hæve.
W-værdi: Bagestivelse eller hvor meget gluten der er i melet?
Ud over typen, dvs. mineralindholdet, er der andre kriterier, der kendetegner mel. Et af disse er den såkaldte bagestyrke, som måles i enheden W-værdi.
Denne W-værdi angiver, hvor meget en dej kan hæve uden at falde sammen.
En høj W-værdi indikerer et højt glutenindhold. Mel med en høj W-værdi kan absorbere meget vand. Dejen hæver relativt langsomt og udvikler en robust, fast glutenstruktur.
En lav W-værdi indikerer en lav glutenværdi. Mel med en lav W-værdi kan absorbere relativt lidt vand. Dens dej vil hæve relativt hurtigt. Glutenstrukturen vil være mindre udtalt.
- op til W 170 – lav bagestyrke – absorberer 50 % af sin vægt i vand: kiks, vafler og til fortykning af saucer
- Fra W 180 – medium bagestyrke – absorberer 65-70% af sin vægt i vand: baguetter, rundstykker, pizza og æggepasta
- Fra W 280 – høj bagestyrke – absorberer 65-70 % af sin vægt i vand: brød, pizza, æggepasta, brioche
- Fra W 350 – meget høj bagestyrke – absorberer 90 % af sin vægt i vand: panettone, tilsætning til andre meltyper for at øge deres W-værdi
W-værdi og forskellige hævetider for pizzadejen:
Hvis du vil bage en pizza i en fart, skal du bruge et mel med et lavere glutenindhold og W-værdi, da det fremskynder gærfermenteringsprocessen. Et eksempel på dette er Caputo Classica Blu-mel med en W-værdi på 200-230, som er klar efter kun 2 timer.
Hvis du vil bage en pizza efter alle italienske kunstens regler, skal du bruge et mel med et middel til højt glutenindhold og W-værdi. Det får det til at hæve bedre og giver en mere elastisk dej. Gærgæringen tager længere tid.
Et eksempel på mel er Caputo Cuoco Chef med en W-værdi på 300-320, det oprindelige mel, der blev brugt af napolitanske pizzabagere.
Hvordan bestemmes W-værdien?
For at bestemme værdien æltes 250 g mel med lidt saltvand i otte minutter, og der dannes fem kugler af dejen. De hviler i 15 minutter ved 25 °C og pustes derefter op som tyggegummi. Jo større omkreds dejboblen har, før den springer, jo mere stabil er dejen. Som allerede nævnt går dette hånd i hånd med et højere glutenindhold.
Mere om emnet
Hvorfor bruge italiensk pizzamel tipo 00 i stedet for tysk mel type 405?
Tyske melproducenter producerer blødt hvedemel type 405 med W-værdier på omkring 150, men rigtig god pizza fås først fra en W-værdi på 230-240.
Hvorfor findes der så mange forskellige Tipo 00-mel i Italien?
Hvis en producent tilbyder forskellige bløde hvedemel Tipo 00, adskiller disse sig i deres W-værdi.
Desværre skriver kværne sjældent den nøjagtige W-værdi på emballagen. Du kan dog nogle gange finde den på producentens hjemmeside.
Indirekte angiver producenterne dog allerede W-værdien. De fortæller forbrugerne, hvad melet skal bruges til. Så mel til pizza, til brød, til panettone…. Det er meget mere forbrugervenligt, for hvem ved fra FF, hvilken W-værdi der er god til hvad…
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment