Udskæringer af svinekød – Hvor kommer skinke, lardo & co. fra?

Italienske svinekødsprodukter

Fra tid til anden får vi forespørgsler fra interesserede kunder, som gerne vil vide, hvilken del af grisen der bruges til at lave bestemte pølse- og skinkeprodukter. Og det spørgsmål er ikke så let at besvare, i hvert fald ikke på tysk. Problemet er, at italienske slagtere forarbejder grise anderledes end tyske slagtere, og der findes derfor ingen 1:1-oversættelse af de italienske termer. Vi har derfor lavet en grafik for at illustrere dette. Nedenfor kan du læse, hvilke dele der bruges til at tilberede hvilke lækre italienske specialiteter.

Udskæringer af svinekød

Udskæring af svinekød alla Italia

Brug af svinekødsudskæringer

De mest kendte eksempler på håndværket i en italiensk macelleria er uden tvivl prosciutto, pancetta og lardo. Prosciutto ligner tysk skinke, idet den fremstilles af grisens bagben. Men lufttørring foretrækkes i Italien på grund af de varme vinde, mens rygning bruges til konservering nord for Alperne. Pancetta er grisens mavefedt, som bruges som ingrediens i madlavningen, f.eks. i spaghetti alla carbonara. Den serveres ofte med krydderurter og krydderier som rosmarin, peber og hvidløg. Lardo, den fede bacon, er lavet af rygfedt. De mest kendte eksempler er Lardo di Colonnata og Lardo fra Aostadalen. Der laves ofte en creme af lardo, som bruges som smørepålæg på brød.
Coppa fra halsen og guanciale fra kinden af grisen er måske mindre kendt af de tyske ganer, men ikke mindre lækre. Svineknoglen, som er så populær i Tyskland, findes ikke i Italien, men grisens fødder forarbejdes til zampone og cotechino, som er en traditionel ret til nytårsaften med linser. Kødet, der bruges til at lave salami, kommer fra forskellige udskæringer af svinekød. Mortadella er dog lavet af spalla og smurt med stykker af lardo.