Ciabatta-opskrift som i Italien

Dej, mel og hydrering

Det særlige ved ciabatta er den høje hydrering, hvilket betyder, at der bruges en høj andel af vand i forhold til melet. Det resulterer i en særlig fugtig dej, som giver en åben, grov krumme og en meget sprød skorpe, når brødet bages.

Tipo 00-mel, et fintmalet italiensk hvedemel, er af flere grunde særligt velegnet til fremstilling af ciabatta. Melets fine kornstørrelse gør det muligt at skabe en glat, næsten silkeagtig dej, der er let at arbejde med på trods af den høje vandabsorption. Denne konsistens er afgørende for at opnå den typiske luftige og porøse krumme i ciabattabrød.

Proteinindholdet i Tipo 00-mel danner et stærkt glutennetværk. Det er afgørende for brødets elastiske struktur, da gluten hjælper med at holde på gasserne under gæringsprocessen. Denne egenskab bidrager væsentligt til ciabattas typiske tekstur.

Tipo 00-mel er også kendetegnet ved sin gode evne til at absorbere vand. Denne egenskab hjælper med at producere den fugtige dej, der er nødvendig for ciabattas karakteristiske tekstur.

5 tips til at bage ciabatta

Der er nogle vigtige punkter, som går ud over blot at følge en opskrift. Her er lidt bage-knowhow, som du bør følge, hvis du vil have, at din ciabatta skal blive rigtig god.

1. Vær forsigtig: På grund af den høje hydrering er det vigtigt at håndtere dejen forsigtigt. For meget æltning eller hård håndtering af dejen kan ødelægge de gasbobler, der er ansvarlige for brødets luftige tekstur.
2. Lang gæring og foldning: Brødet nyder godt af en lang gæringsperiode, ofte med flere foldninger (i stedet for intensiv æltning) i den første gæringsfase. Det er med til at udvikle dejens struktur uden at ødelægge gasboblerne.
3. Skab damp: Når du bager, er det godt at skabe damp i ovnen, f.eks. ved at smide et par isterninger på ovnbunden eller stille en dampgenererende beholder ind i ovnen. Dampen hjælper skorpen med at udvikle sig uden at tørre ud for hurtigt.
4. Høj bagetemperatur: Brødet bages normalt ved en høj temperatur for at skabe en sprød skorpe. En forvarmet ovn er derfor afgørende. Hvis du har en, så brug en pizzasten.
5. Tålmodighed ved afkøling: Efter bagning skal det have lov til at køle helt af, før det skæres i skiver. Brødet bliver ved med at koge, når det køler af, og hvis man skærer det for tidligt, kan det resultere i, at krummen stadig er klistret eller ikke fuldt udviklet.

Sådan nyder du ciabatta som i Italien

Ciabatta bruges ofte som bund for sandwich og crostini eller som tilbehør til forskellige retter, især supper og salater. Det er også ideelt som antipasto. Server blot med et dryp olivenolie eller balsamico. Tilsæt lidt fior di sale. Færdig.