- Antipasti
- Bella Italia
- Dessert
- Drikkevarer
- Hovedretter
- Italienske yndlingsopskrifter
- Pasta
- Pizza
- Tilbehør og salat
- Tips og viden
- Unkategorisiert
Opskrift på pizzadej – original som i Napoli
Leder du efter den perfekte opskrift på pizzadej? Denne kommer fra Napolis pizzaverdensmester - det bliver ikke bedre end det. For at få et fantastisk resultat bør du følge opskriften, men også se forklaringerne i artiklen og videovejledningen.
Table of contents
- Pizzateig - 24 Stunden Gehzeit
- Opskrift på pizzadej til ægte italiensk pizza
- 24 timer - Hvorfor skal dejen hæve så længe?
- Den rigtige mængde gær
- Den rigtige temperatur
- Det bedste pizzamel?
- Hvor mange gram mel er der helt præcist?
- Hvorfor veje vandet?
- Hvordan opbevarer man pizzadej natten over?
- Videovejledning: Opskrift på pizzadej i italiensk stil
Schritt für Schritt durch´s Rezept
- Step 1Vej vandet af, og hæld det i skålen til røremaskinen. Tilsæt salt, og kør foodprocessoren på laveste hastighed, indtil saltet er opløst.
- Step 2Tilsæt derefter 400 g mel og al tørgæren (eller smuldret frisk gær) til toppen af skålen.
- Step 3Ælt nu det hele til en glat dej i 15-20 minutter på den laveste indstilling. Arbejd det resterende mel i trin for trin. Dejen er klar, når den slipper skålen uden rester.
- Step 4Lad dejen hvile i skålen i yderligere 15 minutter, når du er færdig med at ælte, så den slapper af. Ælt derefter en sidste, kraftig omgang i maskinen, og sluk for foodprocessoren, når dejen slipper siderne pænt.
- Step 5Proof (= første hvilefase, hele dejkuglen hæver) Tag derefter den æltede dej ud, form den igen på arbejdsfladen, og bring den til at spænde. Læg den derefter i en forseglingsbar dejskål (eller Madia) i 12 timer ved stuetemperatur. Dejen vil fordobles eller tredobles i volumen.
- Step 6Stykkehævning (= anden hvilefase, dejen deles i portioner og hæver) Del nu den hævede dej i portioner på 250 g (svarende til en pizza), og form dejkugler . Opbevar dejkuglerne i 12 timer ved stuetemperatur i en dejkuglekasse eller en anden lufttæt beholder. De kan hæve optimalt, hvis der er tilstrækkelig plads mellem dem, og de må gerne røre ved hinanden til sidst.
Opskrift på pizzadej til ægte italiensk pizza
Denne opskrift viser dig, hvordan man laver pizza i Napoli. Et par grundlæggende kendetegn adskiller den ægte napolitanske pizza fra andre: Den har en diameter på 30-35 cm, en hævet, luftig skorpe og en elastisk, blød bund. Desuden skal der bruges usædvanligt lidt gær for at lave pizzadej som i Napoli.
24 timer – Hvorfor skal dejen hæve så længe?
Mens dejen hviler, foregår der vigtige processer på molekylært niveau: Ingredienser i melet nedbrydes til fermentering, smagsstoffer og gasser produceres, og frem for alt dannes der en stabil glutenstruktur, som holder fra dejen formes, til den bages.
Denne opskrift på pizzadej har en hydrering på over 60 %, hvilket betragtes som høj hydrering. Deje med et højt vandindhold har brug for meget tid til at udvikle deres struktur. Det betyder:
Dejen er blød og fugtig og har brug for lang hviletid for at opbygge stabilitet.
Den rigtige mængde gær
Meget hjælper meget? Når det drejer sig om gær i pizzadej, er det bedst at glemme dette gamle ordsprog. For meget gær kan nemlig udvikle sin egen dominerende smag. Men hvis du giver din pizzadej en lang hviletid, vil du se, at du kan opnå strålende resultater med bare lidt gær.
Hvorfor er det sådan? Med en gærdej har du en levende organisme foran dig. Gærsvampene nedbryder sukker fra melet og frigiver kuldioxid i processen. CO₂’en fanges i dejens glutennetværk og sørger for at løsne dejen. Samtidig skabes der smagsstoffer (gennem biprodukter som ethanol, syrer og estere). På grund af den lange hævetid (gæring og stykgæring) har gæren tid nok til at producere en masse CO₂ og gode smagsstoffer.
Den rigtige temperatur
Temperaturen påvirker gærens aktivitet. Ideelt set bør den være mellem 18 og 22 °C. Så kan gærsvampene arbejde godt. Så vælg et sted eller et rum til opbevaring af dejen, hvor dette temperaturområde er konstant.
Temperaturen spiller også en rolle i tilberedningen af dejen. Ingredienserne skal være tempererede. Om sommeren anbefales det at arbejde med vand på 4 °C, om vinteren med lunkent vand på omkring 15 °C. Melet skal også have stuetemperatur. Melet skal også have stuetemperatur.
Vælg den laveste indstilling på din foodprocessor. Hvis du giver den fuld gas, udvikles der varme. Ved temperaturer over 27 grader kan glutenstrukturen nedbrydes. Så vil dejen sprede sig i stedet for at hæve.
Det bedste pizzamel?
Hvor mange gram mel er der helt præcist?
Opskriften indeholder 700 g mel for at give dig en pålidelig vejledning. Den ideelle mængde mel kan dog ikke bestemmes helt ned til gram. Professionelle napolitanske pizzaioli stoler på deres erfaring og føler, hvornår dejen har nået den optimale konsistens, mens de ælter.
Davide Civitiello, som er ophavsmand til denne opskrift, kalder dette øjeblik for dejpunktet – det punkt, hvor den perfekte balance mellem hydrering (fugt), blødhed og elasticitet er opnået. En god indikator for dette er, når dejen danner en homogen kugle under æltningen og ikke længere klæber til kanten af skålen.
For en hydrering på 60 % skal du regne med at bruge omkring 700 til 800 g mel med 500 g vand. Da mel er et naturprodukt og har forskellige fugtighedsgrader afhængigt af, hvor det opbevares, skal de nøjagtige mængder justeres individuelt. Med tiden vil du udvikle en fornemmelse for det perfekte dejpunkt.
Hvorfor veje vandet?
Når man måler med en målekande, er det nemt at lave aflæsningsfejl – er vandet præcis på stregen eller lige over? En vægt giver derimod præcise værdier uden plads til unøjagtigheder.
Hvordan opbevarer man pizzadej natten over?
Dejen må aldrig stå utildækket i unødig lang tid under hele produktions- og forarbejdningsprocessen. Frisk æltet dej skal opbevares i en lufttæt beholder til hævning. De dejstykker, som du senere former af den, skal helst modnes i en lufttæt ballekasse under hævningen. Hvis du ikke har en sådan, anbefales det at dække dejen på en bakke eller et køkkenbord med et fugtigt viskestykke. Vær opmærksom på, at klædet kan tørre ud afhængigt af rumtemperaturen, og at det kan være nødvendigt at fugte det igen efter ca. to timer.
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment