Stegning af en bøf: Sådan gør du det rigtigt

Den gyldne regel for tilberedning af bøffer? Det eneste, du har brug for, er en rigtig god bøf og en meget varm overflade. Det er de grundlæggende forudsætninger for at nyde en perfekt bøf. Steg kødet, indtil der dannes en brun skorpe, lad det stege i ovnen ved lav temperatur, og lad det derefter hvile i et par minutter ved stuetemperatur.

Udstyr

• Kødtermometer: Hvis du bruger et, kan du servere det perfekte niveau af stegeskorpe for dine gæster: om de vil have engelsk, medium eller gennemstegt.
• Pande: Aluminiumspande, støbejernspande eller grillpande – en pande med en tyk bund er nødvendig. Den tykke bund holder på varmen, så kødet ikke kan køle for meget ned, når det lægges i panden.
• Kødtang eller spatel

Forberedelse

• Tag bøffen ud af køleskabet, før du går i gang. Lad den stå udenfor i en halv time, helst en hel time. Kødet skal have stuetemperatur, når det kommer på panden.
• Dup bøffen med køkkenrulle. Den skal være tør.
• Forvarm ovnen til 100° C, hvis du vil tilberede din bøf i ovnen.

Det ideelle fedtstof til at stege bøffer

Klaret smør, jordnøddeolie, decideret fritureolie eller raffineret olivenolie. Smør eller ekstra jomfruolivenolie er ikke egnet til at stege bøffer i, da deres røgpunkt er for lavt. De vil brænde på den opvarmede pande og derefter smage bittert…

Som hovedregel er mindre fedt mere. Pensl kødet over det hele med fedtstof efter eget valg i stedet for at lægge det direkte på panden.

Steg bøffen på panden

Sæt derefter en stor stegepande (uden olie!) på kogepladen, og varm den op ved høj varme, indtil den er rigtig varm.

For at kontrollere, om gryden er klar, skal du sprøjte en dråbe eller to vand ned i gryden. Hvis de hopper rundt, er den korrekte temperatur nået. Tør panden af igen med køkkenrulle.

Steg derefter det baserede kød ved høj varme. Bøffen skal stege i et minut på hver side.

Sæt en timer, og lad bøffen ligge på panden, mens du steger den. Flyt den ikke frem og tilbage på panden! Du kan trykke på den ovenfra med spatlen for at sikre, at den får kontakt med bunden af panden overalt.

Efter et minut vender du kødet og steger den anden side.

Kødet viser nu tegn på bruning og har en sprød skorpe. Der er to muligheder på dette tidspunkt. Enten steger du kødet færdigt på panden, eller også steger du det i ovnen til det ønskede punkt.

Stegning af bøf – hvor længe den skal være på panden

Gennemstegt bøf

• 2 cm tyk: 2 minutter på hver side
• 2,5 cm tyk: 2,5 minutter pr. side
• 3 cm tyk: 3,5 minutter pr. side

Bøf medium

• 2 cm tyk: 3 minutter på hver side
• 2,5 cm tyk: 3,5 minutter pr. side
• 3 cm tyk: 4,5 minutter pr. side

Gennemstegt bøf

• 2 cm tyk: 4 minutter på hver side
• 2,5 cm tyk: 4,5 minutter pr. side
• 3 cm tyk: 5,5 minutter pr. side

Så længe skal bøffen være i ovnen

Stik kødtermometeret præcist ind i midten af bøffen efter stegningen, læg den på en tallerken eller bakke, og sæt den i ovnen ved 100 °C. Steg, indtil den ønskede kernetemperatur (se nedenfor) er nået. Lad den stege, indtil den ønskede kernetemperatur (se nedenfor) er nået.

Kernetemperatur og tilberedningsniveauer

• Bleu – Kernetemperaturen er 36° C: Bøffen er kun grå på ydersiden og har ingen sprøde stegemærker. Indeni er den næsten helt rå.
• Medium rare – Kernetemperaturen er 55° C: Bøffen har en brun skorpe, indersiden er rosa, men midten er stadig rå.
• Medium – Kernetemperaturen er 56-61° C: Bøffen har en sprød, brun skorpe. Indeni er to tredjedele rosa, og en tredjedel er gennemstegt.
• Medium well – Kernetemperaturen er 61-68° C: Bøffen er sprød på ydersiden, gennemstegt på indersiden, kun midten er stadig svagt rosa.
• Gennemstegt – kernetemperaturen er over 68 °C: Bøffen er sprød på ydersiden og helt gennemstegt til en gråbrun farve på indersiden.

Efter stegning: hvil og krydr

Når den ønskede stegeskorpe er nået, tages bøffen af varmen. Det er vigtigt, at kødet får lov til at slappe af i 2-3 minutter. Varmen har koncentreret saften inde i kødet. Hvis kødet nu får lov til at slappe af, vil det sprede sig overalt og sikre en jævnt saftig bøf, der ikke er for fast. Den bedste måde at gøre det på er at pakke bøffen ind i aluminiumsfolie.

Der er forskellige meninger om, hvordan man krydrer kødet. Nogle krydrer bøffen med salt og peber, inden den steges. Men så tørrer saltet kødet ud, og peberet brænder ofte på under stegningen.

Det er bedre at krydre bøffen, når den serveres. Et godt salt som Fiori di Sale, friskkværnet peber og en stærk, ekstra jomfru olivenolie vil fremhæve kødets smag på den lækreste måde.

Begynderfejl, når du steger bøf

• Panden er ikke varm nok.
• Der bruges forkert fedt.
• Bøffen blev krydret, før den blev stegt.
• Bøffen vendes ved at stikke en gaffel i den, så kødsaften løber ud.
• Bøffen får ikke lov til at hvile efter tilberedningen.