Havets skatte: Bottarga di Muggine

DEL II: Bottarga di Muggine

Italiensk pasta har en hemmelig kærlighed! Vi taler ikke om sughi, ragù eller Parmigiano Reggiano, nej, i dette tilfælde taler vi om to lækre alternativer, der giver pastaen et spark af havsmag! Vi taler om de to traditionelle krydderier, der bruges i det italienske køkken: colatura di alici og bottarga di muggine. I dag vil vi gerne præsentere dig for bottarga.

Disse to delikatesser er nu også tilgængelige i vores butik:

> Her kan du finde Colatura di Alici

> Her finder du Bottarga di Muggine

Hvad er Bottarga di Muggine?

Bottarga er kendt som “Middelhavets kaviar”. Dens smukke ravfarve overgås kun af dens krydrede, maritime smag. Det er stadig ikke helt klart, hvilken af Italiens to største øer der introducerede bottarga. Rygterne siger, at sardinerne kopierede produktionsprocessen fra Sicilien. Specialiteten siges at være blevet indført af fønikerne omkring 500 f.Kr. Takket være den lange holdbarhed var den aromatiserede fiskerogn perfekt til lange sørejser. Men etymologien bag ordet bottarga kan spores tilbage til det arabiske ord butarikh, som betyder “saltede fiskeæg”. Bottarga laves oftest af multe(bottarga di muggine), nogle gange også af tun (bottarga di tonno). I Frankrig er fiskerognen kendt som poutargue og i Grækenland som avgotaraho. Bottarga serveres traditionelt som antipasto med brød. Den skæres i tynde skiver og dryppes med citronsaft og olivenolie. Også perfekt revet over pasta!

Hængt op! Multens rogn tørrer her

Hvordan fremstilles Bottarga di Muggine?

August og september er de bedste fiskesæsoner for multer, som foretrækker at befinde sig på lavt vand tæt på kysten. Ud over vind, sol og salt er den vigtigste ingrediens i bottarga tid. Først lægges fiskerognen i en saltlage og mister derefter en betydelig mængde væske i løbet af få timer. Derefter fjernes rognens beskyttende hinde forsigtigt og erstattes med et tyndt lag voks. Efter forseglingen spændes rognen fast mellem træplader i 3-5 dage og lufttørres under den syditalienske sol. Det høje tryk fra træpladerne får rognen til at miste mere væske. I næste trin hænges bottarga-“koglerne” op på snore og modnes i flere måneder i et køligt, luftigt rum. Jo længere tid rognen modnes, jo mørkere (teglrød til nøddebrun) og mere intens i smagen bliver den. Den mildere bottarga kaldes“baffe“, mens den længere modnede bottarga kaldes“ambra“.

Opskrift: Spaghetti alle vongole med bottarga di muggine

Ingredienser (4 personer)

• 500 g spaghetti (eventuelt også linguine)
• 1 kg friske muslinger
• 0,5 bundt bredbladet persille
• 2 fed hvidløg
• 1 chilipeber
• 10 cherrytomater
• En knivspids havsalt
• 5 spsk olivenolie
• 2 laurbærblade
• 100 ml hvidvin
• 0,5 tsk fintrevet økologisk citronskal
• 2 spsk citronsaft
• En knivspids peber
• 50 g bottarga

Forberedelse:

1. Vask muslingerne, og gnid dem sammen for at fjerne kalk- og sandaflejringer. Læg dem i blød i rigeligt koldt vand i ca. 30 minutter. Skift vand to gange.

2 I mellemtiden skæres skalotteløgene i små tern, persillebladene plukkes, hvidløget skæres i tynde skiver, og cherrytomaterne halveres. Hak chilien fint.

3. Lad muslingerne dryppe godt af i en sigte, og fjern derefter alle de åbne muslinger.

4 Kog pastaen i rigeligt kogende vand med havsalt efter anvisningen på pakken, til den er al dente.

5 Varm en stor pande op, og tilsæt olivenolie. Sautér skalotteløg, hvidløg og chili ved middel varme, og tilsæt derefter muslinger og laurbærblade. Overhæld med hvidvin, læg låg på, og kog ved høj varme i ca. 5 minutter, indtil muslingerne har åbnet sig. Fjern de lukkede muslinger, og tilsæt persille, citronsaft, tomater samt salt og peber efter smag.

6 Hæld vandet fra pastaen, og opsaml ca. 80 ml pastavand, som du tilsætter muslingerne. Kom nu pastaen i gryden, og vend den forsigtigt i bouillonen. Anret i dybe tallerkener, riv bottarga over, og servér straks. Buon appetito!